Jim's Blogger: 好吃麵包的迷思

胖達人連環爆解開「好吃麵包之謎」

2013.08.27 【聯合晚報╱記者曾宛琳、曾桂香/台北報導】

貴的麵包是不是就比較健康?好吃的麵包可能隱藏了哪些陷阱?胖達人事件後，消費者有必要清楚了解。報系資料照片

被踢爆以眾多人工香精、添加物做出昂貴「天然」麵包的「胖達人」麵包店，在休業三天後，今早開始開放消費者退費，雖然業者欲以打折挽回消費者，但胖達人全台各分店退費的人比買麵包的多。台灣人愈來愈愛吃麵包，但胖達人事件促使消費者不能不正視：「吃的究竟是天然的、還是人工加味的麵包？」今天的「聯晚之眼」特別企畫「好吃麵包的迷思」專題，除了幫消費者解開香噴噴麵包的真面目，也要提醒消費者省思，如何找回麵包魂的真實原始味道。

今天胖達人全台分店一開店，業者深深的鞠躬致歉，但擋不住上門要求退費的消費者，以往爭相上門試吃搶購的人潮明顯減少。而香港也著手調查胖達人是否有廣告不實等問題。

英國牛津大學化學博士陳耀寬觀察，現在台灣市面上銷售的很多麵包，一個麵包就動輒加上十幾種的化學添加劑。本報查訪烘焙原料店及麵包業者發現，市售各式的麵包添加物多不勝數，甚至不乏「雞尾酒式配方」，也就是一種添加物裡可能加有酵母、益麵劑、改良劑、膨鬆劑、穩定劑、防腐劑等，有的吐司甚至還會再加上漂白劑。雖說，這些添加物多半是合法的，但是業者幾乎都不會標示，甚至就如胖達人般大肆宣傳是「天然」的。

包括主婦聯盟及麵包達人都提醒，「一家烤麵包萬家香」且香味久久不散的，幾乎都是添加人工香精或人工奶油，前者可能使人過敏，後者則可能危害心血管健康等。而為了使麵包鬆軟而添加的膨鬆劑吃多可能傷腸胃；如含鋁，可能傷腦傷腎。人工色素還被認為與過敏、過動症和部分癌症有關。

挑選麵包誰把「舌頭」變笨了！

2013.08.27 【聯合晚報╱記者曾桂香、曾宛琳/台北報導】

提供「試吃」，是目前許多麵包店的銷售戰略之一，而如何當一個聰明的消費者？就得靠視覺、嗅覺與味覺，挑選健康的麵包。報系資料照

名人與名店的迷思

這幾年台灣大街小巷冒出不少麵包店，從得獎麵包師、到一般名人推薦代言時尚店，甚至有歐洲、日本名店，不同口味的麵包，各有擁護者；原本台灣消費者就有較愛香味濃郁麵包的偏好，如今再加上名店、名人的支持，在台灣，怎麼樣才算是好吃的麵包，其實消費者有各種不同的想像。但吃進肚的麵包究竟是「天然健康派」或「好吃人工派」，可能多數人沒想過。

什麼是好吃的麵包？台灣消費者傾向認為，一定要有香味，餡料要豐富，最好不要太硬。為了賣相，很多麵包店，不敢賣淡而無味的麵包，因為在競爭激烈的麵包店產業中，只有像吳寶春這種冠軍師傅，才敢專賣台灣天然的桂圓等食材，不放任何人工果醬或果香，因為大部分人折服於大師的手工技術，並不會質疑他的手工麵包沒有香味，甚至還會頻頻讚道，「越嚼越香」。

可是大部分麵包店並非如此銷售天然麵包，因為從小吃慣的蔥花及紅豆麵包的台灣消費者，口味已經被養重了，英國牛津大學化學博士陳耀寬觀察，現在台灣市面上銷售的很多麵包，一個麵包就動輒加上十幾種的化學添加劑。

他解開了台灣消費者對麵包的迷思。他說，台灣店家為了強調口感和香味，以及讓麵包保存期限能拉長，有些業者多半有可能會添加食用色素、修飾澱粉、人工香精、防腐劑、人造奶油、抗氧化劑等，陳耀寬提醒消費者，在購買之前得要小心評估到底麵包吃進去的是健康，還是人工化學添加劑。

天然麵包淡淡麥香

台中市糕餅公會榮譽理事長何澄祥也提醒費者，他說，天然麵包應該是散發淡淡的麥香，一個麵包若是添加自然果乾，超過鼻子15公分左右，就會聞不到果乾的香味，但若是添加人工香精，香味就會久久不散。

何澄祥強調，由於台灣有相關的食品安全法規，因此糕餅業者所使用的食用色素，都經過政府的合格檢驗，這些相關的食品添加劑不是不能加，而是應該要告知消費者才對，並非一味打著「天然」的口號，來搶現在龐大的養生市場，這是身為商人該有的基本良心和道義。

拒絕色香味誘惑找回原始味覺

2013.08.27 【聯合晚報╱記者曾宛琳、曾桂香/特稿】

一個香港部落客，吃出台灣人舌頭一直被蒙蔽的人工香精。讓人不得不深思，是不是台灣人早已習慣人工甘味或添加物的食品?

這幾年台灣路最受歡迎的社會運動，應該是全民大啖美食，只要有新餐廳或新店開張，或者是隱藏美食，台灣人必定可以不分藍綠政治立場，集體瘋狂於新口味或美食。但台灣人愛吃，吃進肚子的到底是什麼?這次的胖達人事件讓很多人很震撼，即使是店家宣傳取材天然的好吃麵包，其實也不完全是貨真價實的美味。

相信很多台灣人都有經驗，每次家裡附近的麵包店一出爐烤好的麵包，撲鼻而來的香氣，都吸引著消費者，著迷於這股香噴噴的氣味，不惜花上個把鐘頭排隊搶購。我們排隊買回家吃進肚的，到底是些什麼食物?這些真的是美食嗎?

台灣全民健康促進協會理事營養師陳怡靜說，她自己做了實驗，拿了一盒人工奶油跟天然奶油在室溫下放一個月，人工奶油完好除初散發香氣，天然奶油卻已經開始長黴菌。而人類都說自己是高等動物，居然低等的黴菌都知道應該要吃「天然奶油」，但人類卻往愛往色香味俱全的人工添加劑那盒「人工奶油」靠攏。

專家建議，民眾應該要吃「食物」，而不是加工過「產品」，舉例而言應該要吃地瓜，而不是吃地瓜酥；吃鳳梨，而不是吃鳳梨酥。

不過，我們台灣人經此事件也不要太喪氣，正如英國牛津大學化學博士陳耀寬所說，舌尖上的味蕾會鈍化，但是也可以重新培養，加工食物本來就要少吃，應該要吃「天然原始食物」。雖然很少人能拒絕色香味俱全的食物誘惑，但是這些甜蜜的誘惑吃到身體裡面，卻有可能引發連鎖的過敏反應，進而造成肝腎負擔，這是非常得不償失的事情。台灣人，現在重新培養原始味覺，或許是個好的開始。

芋泥烤後應是灰色草莓烤後味道變淡

2013.08.27 【聯合晚報╱記者劉開元/台北報導】

胖達人麵包店事件震驚社會，主婦聯盟秘書長黃嘉琳表示，小小一塊麵包裡，可能含有十數種以上的「合法」食品添加物，例如乳酸硬脂酸鈉、羧甲基纖維素鈉、脂肪酸甘油脂、己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸、人工香料、食用色素等，這些都是製造商為了產品的色香味和便於保存加入的。

此外，麵包撲鼻香氣和香酥口感，可能來自人造的烤酥油、氫化植物油，這些材料便宜好用，卻是反式脂肪酸的來源，攝取過多會對心血管造成負面影響。

如沒時間自製麵包，不得不買市售麵包時，主婦聯盟建議注意三原則：

一、注意包裝標示。

由於政府法令規範尚不完善，許多零售散裝糕點麵包未提供食品成分標示，黃嘉琳建議消費者主動要求廠商提供標示。掏錢購買前，務必注意標註的成分和有效期限。

二、善用眼睛和鼻子。

自己動手做過麵包就會發現，天然食材在烘焙後不可能還保留原色原味，真正的芋泥是灰色而不是紫色、新鮮草莓加到麵包裡烤過味道一定變淡。顏色過於鮮豔的麵包，多半用了色素；藍莓或咖啡麵包如果香到連隔壁鄰居都聞香而來，就只有人工香料才做得到。

三、相信時間的考驗。

麵包放了兩、三天還能保持柔軟彈性口感，或在常溫下擺了一周也不會發霉，這恐怕都是人工添加物的「魔法」，可能使用化學合成的益麵劑、防腐劑來對抗自然的法則，少碰為妙。

黃嘉琳指出，台灣氣候、土壤適合種稻，民眾應該謹守「多吃米飯、少食麵包」的原則。

若真的想吃麵包又想兼顧健康，不妨試著在家自己動手做，無論是免揉麵包、低溫發酵或適當利用麵包機，都能簡單烘烤出真正天然健康的味道。

麵包選擇／天然健康麵包 vs.人工好吃麵包