美食作家王宣一 最後回味

2015-02-26 經濟日報 文／吳雨潔

王宣一說，「我喜歡在廚房工作、找樂趣」。 圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

高湯自己熬 豆沙親自炒

懂吃、愛旅行、喜宴客的美食作家王宣一，向以用心待客著稱於朋友圈。遺憾她於今年2月15日旅義途中驟逝，本期《品味》以她生前最後的訪問，帶您感受她一頓飯中的溫暖與美好身影。

能成為美食作家王宣一的座上賓，絕對是幸福的一件事，在什麼事情都講究速度與效率的今天，為了招待朋友吃一餐飯，她願意熬煮多種不同滋味的高湯，以搭配不同的料理；為了讓甜點成為真正的完滿句號，她會從炒豆沙開始做起；為了請客，她會跑遍台北大小市場，採買心目中的首選食材。

精湛廚藝 跟媽媽學的

「我請客請了50年了！」與食物連結的雋永記憶，從童年時代就深深印在王宣一的腦海裡。有個精湛廚藝的母親，從小耳濡目染也煮出一桌好菜。她說，「我喜歡在廚房工作、找樂趣」，母親的「海派」宴客經驗，是熱鬧、難以抹滅的體驗。

而好朋友的熱情回應，則是鼓勵她不斷親下廚房宴客的動力，「其實我自己很幸福，身邊有這麼多朋友願意對我灌迷湯。」

親自下廚成為朋友間聚會的一種默契，「早期在雜誌社的朋友，大家一個月聚會一次，幾十年下來，也成了一種習慣。每個月輪流作東，例如這次我主持，就由我決定主題、帶大家去哪裡，可以訂餐廳，也可以自己做菜。但如果是我主辦，我必須在家弄，因為我不自己煮，大家會打我。」

每次舉行大小宴，王宣一總是不嫌累地到各市場去張羅。對北部眾市場如數家珍的她說，「在一個市場沒辦法買齊所有的菜」，因為「每個市場各有特性；做江浙菜就要到南門市場，以批發為主的是環南市場，南松山市場很現代化，常去逛才不會毫無頭緒。」至於海鮮類，「濱江市場外面的巷子臥虎藏龍。」

天香樓「天香東坡肉」。 圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

出菜順序 清淡味優先

邀請朋友來家裡吃飯，要做菜，同時也必須招呼友人，想賓主盡歡，王宣一說，出菜的方式、順序要有邏輯。她會將部分菜色處理到一定程度，請客當天，只須簡單覆熱，或再點綴盛盤即可。

出菜的順序大抵是冷菜在前、清淡口味先出。前菜跟主菜之間，可以準備一道湯或是sorbet（類似冰沙。在西餐中，位於前菜與主菜間，可清理口腔餘味。）這些東西都可以事先準備好。觀察大家吃得很熱絡時，自己再去炒盤青菜等熱菜。

至於布置，王宣一說，反而是小事，可依聚餐的主題調整，像耶誕派對，可以放些聖誕紅應景，「依每個人的喜好決定」。

菜色搭配 看朋友類型

每次宴客的主題都不同，要看被請客的朋友類型，決定菜色。「我有兩個姊妹吃全素，所以我常做全蔬食料理，我會煮不同的素高湯，番茄、黃豆芽、小馬鈴薯、櫛瓜等，用食材本身的鮮甜調味。」

宴客的用心也延續在送禮上面，每年過年習慣親自煮幾十甕佛跳牆分送友人的王宣一，也有葷、素兩個版本，「我用雞高湯加蔬菜，將鮑魚、魷魚乾、海參、蹄筋、栗子等食材分開煮，再一起蒸；素版就是蔬菜高湯，用杏鮑菇取代魷魚等。」

茄子泥、豆子泥適合當前菜開胃。 圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

愛旅行 遊完就擺宴

每一趟旅行過後，王宣一習慣吆喝幾個好友到家裡，以她剛旅行過的城市為主題，舉辦宴會，「把他們當我的白老鼠」。從祕魯回來，就辦「祕魯宴」；「祕魯的料理不難，抓到醬料的調味即可，像他們會用檸檬醃魚。祕魯也吃生魚片，差別在於醬料是加辣椒、芹菜。」

去年去了趟非洲的王宣一說，非洲部落採取共食，一個部落只有一個鍋子，主食是樹薯。但「非洲宴比較麻煩，因為台灣找不到那些野味啊。」

饗好友 家宴變外燴

不光是在家裡舉辦宴會，愛做菜招待朋友的王宣一，業務範圍已經擴大到「外燴」市場。最近一次準備宴會，是替好友小孩的婚禮出菜。王宣一說，「朋友的家在郊區，她不想那麼形式化，於是我以『聚餐』的概念來幫她做40人份的『外燴』。」

人生中首次「外燴」的菜單，洋洋灑灑開出了19道菜。菜色濃縮了她自己的美食旅行經歷，以環遊世界的豐盛，為新人獻上祝福。

前菜「土耳其式豆子泥」用鷹嘴豆、核果搭配優格；「阿拉伯式茄子」以優格、芝麻替茄子提味。主食「葡萄牙蛤蜊豬肉鍋」先將豬肋排、豬腳、燻肉腸煎過，以洋蔥、大蒜、番茄丁爆香的鍋底，再加入蔬菜、肉類跟海鮮一同燉煮。

前一天找兩、三個朋友到家中幫忙，先把所有菜色備成半成品。至於運送料理的小貨卡，王宣一笑著說，「當然就是我自己兼司機，一趟一趟從家裡把半成品的菜，送過去婚宴場地啊。」

推薦餐廳

王宣一的另一半是PChome Online董事長詹宏志，兩人請客經驗豐富，沒辦法自己在家宴客，王宣一也推薦幾家餐廳，請客保證不丟人。

My灶是家對食材講究的餐廳。 圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

●天香樓

我喜歡這裡的傳統杭州菜，江浙一帶，因為富裕得早，所以菜色精緻。像「龍井蝦仁」用茶跟海鮮做結合；「神仙雞湯」的味道濃郁；「炸響鈴」把豆腐的味道提升到另一個境界。

老外通常會對中式點心感興趣，像「小籠包」就很受歡迎。不過像「海參」建議盡量避免。

●錦富日本料理

這是台式的日本料理餐廳，必須要帶比較懂日本料理的客人去，不然會被客人誤會，台灣的日本料理都長這樣。菜色建議請師傅配菜。



My灶的「肉羹」。 圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

●My灶

老闆是迪化街賣大宗物資起家，對食材格外講究。從頭做起的家常菜，無論是「炸花枝丸」、「雞捲」、「紅蟳米糕」、「肉羹」都很推薦。

●Solo Trattoria

無拘束的餐廳氛圍，可以請一些比較熟的朋友。主廚王嘉平自己做香腸，很有他個人風格。前菜、烤乳豬、牛排都很推薦。

經濟日報提供

聯合報一周大事 2015/2/8~2/14

2015-02-15 聯合報 綜合報導

國內：

8日：復興航空首度召開空難家屬說明會，復興代表劉忠繼說，頭七後將舉行賠償協調會，兩岸罹難者「同機同賠」。

9日：陸軍下士洪仲丘疑不當管教致死案，台灣高等法院改判前542旅旅長沈威志無罪，但前副旅長何江忠從一審6個月改判為3年。

10日：台南地檢署偵辦台南市議長賄選案，向法官聲請羈押議長李全教獲准。

10日：台北地檢署偵結陸委員會前副主委張顯耀被控洩密案，但因罪嫌不足，張顯耀不起訴。陸委會主委王郁琦說，願負起政治責任、請辭陸委會主委一職，但還未獲准。

10日：台北地檢署偵結反服貿抗爭占領立法院、攻占行政院、路過中正一分局3案，依妨害公務等罪起訴學生林飛帆、陳為廷、學者黃國昌等118人。

11日：高雄大寮監獄發生挾持事件，6名受刑人與警對峙14小時後，在隔日凌晨飲彈自盡，遭挾持的典獄長陳世志平安獲釋。

11日：味全前董事長魏應充遭彰化地院裁定3億元交保後，台北地院裁定加保3億元。

11日：美牛擴大進口，骨髓、牛脂等6項雜碎放行。

13日：双鵬公司遭檢舉查獲混用飼料雞血，製成鴨血、豬血糕流入火鍋店及夜市。

14日：民主進步黨主席蔡英文宣布投入該黨總統初選。

國際：

8日：北韓向東岸外海試射5枚短程飛彈。

9日：埃及警方和薩馬雷克足球隊球迷，在開羅1座體育場爆發衝突，造成至少22人喪生。

10日：馬來西亞最高法院裁決，維持上訴法庭去年判決，認定在野黨領袖安華雞姦前助理罪名成立，刑期維持5年。

11日：美國總統歐巴馬證實，在敘利亞遭伊斯蘭國挾持的美國女志工穆勒已身亡。

13日：緬甸北部以華人為主的果敢武裝叛軍與政府軍交火，造成至少47名政府軍死亡、約十多萬難民逃到雲南。

聯合報一周大事 2015/2/1~2/7

2015-02-08 聯合報 綜合報導

國內：

1日：大學學科能力測驗登場，首日考國文、數學、社會。

2日：台北市長柯文哲接受外媒專訪提及殖民愈久愈進步，引發爭議。他坦承「講錯了」，受訪時有用中文講「殖民」，且論述時沒講清楚。

3日：前頂新製油董事長魏應充1億元交保遭台中高分院駁回。彰化地方法院重開羈押庭，法官改裁以3億元交保。

4日：復興航空松山飛金門班機墜落在基隆河，截至7日晚，造成40死、15傷、3失蹤。

6日：飛安會公布復興失事班機黑盒子內容，墜落前兩具引擎都失去動力，其中1具引擎熄火，另1具無異常引擎被關掉。

6日：總統府秘書長楊進添請辭，遺缺由前立法院副院長曾永權接任；國安會秘書長金溥聰請辭，遺缺由前國防部長高華柱接任。

7日：立委補選登場，國民黨的許淑華、徐志榮和民進黨的莊瑞雄、黃國書、陳素月當選。

國際：

1日：激進組織「伊斯蘭國」把斬首日本人質後藤健二的影片上傳至網路，日本首相安倍晉三痛批「殘暴、卑劣至極」。

2日：職業美式足球第49屆超級盃登場，新英格蘭愛國者以28比24贏得勝利。

4日：約旦政府發言人表示，已絞死伊斯蘭國的換囚目標、女炸彈客蕾莎薇和另一名死囚，以報復伊斯蘭國活活燒死約旦飛行員卡薩斯貝。

7日：美國白宮向國會提交「2015年國家安全戰略」報告，其中對大陸的軍事現代化及以恫嚇方式解決領土爭議有所警惕，但仍維持和中國的廣泛合作。

聯合報一周大事 2015/1/25~1/31

2015-02-01  聯合新聞網 綜合報導

國內：

25日：財政部規畫從10月起，水電瓦斯等公用事業須開立統一發票。財政部指出，因無法律強制力，將先輔導。

26日：馬總統表示，台灣98％能源仰賴進口，又屬於島嶼型獨立型電網，為避免缺電危機，燃煤、石油、天然氣、核能、風力與太陽能等，不能輕言放棄任何一種能源。

27日：國防部長嚴明因個人生涯規畫，向馬總統提出辭呈；新任國防部長由參謀總長高廣圻接任。

28日：前頂新集團董事長魏應充的委任律師聲請解除羈押，地院法官隨後裁定魏應充以1億元交保。

29日：國發會主委管中閔聲明表示階段性任務結束，日前已向毛揆提出辭呈。

國際：

25日：美國總統歐巴馬抵達印度新德里，創下美國總統任內2度訪問印度首例。此行在鞏固歐巴馬所稱的「21世紀其中一個決定性夥伴關係。」

26日：希臘激進左派聯盟贏得國會大選，黨魁齊普拉斯宣誓就任總理，矢言終結「5年來的羞辱與折磨」的撙節政策。

27日：強烈暴風雪侵襲美國東北部，近8000次航班停駛，25萬旅客受困機場，紐約等大城猶如死城。

27日：希臘1架F-16戰鬥機在西班牙軍事基地參與北大西洋公約組織演習，起飛沒多久即失去動力墜落，撞及停機坪其他飛機，至少10人喪生。

29日：馬來西亞宣布MH370客機失蹤事件是「意外」，雖開啟賠償大門，但對沮喪萬分的家屬卻是一記重大打擊。

30日：約旦軍方表示，正努力取得被伊斯蘭國好戰分子綁架的空軍飛行員資訊；伊斯蘭國提議換囚的期現已過，但未對這名飛行員的命運發表新談話。