Jim's Blogger: 美食作家王宣一最後回味

2015-02-26 經濟日報文／吳雨潔

王宣一說，「我喜歡在廚房工作、找樂趣」。圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

高湯自己熬豆沙親自炒

懂吃、愛旅行、喜宴客的美食作家王宣一，向以用心待客著稱於朋友圈。遺憾她於今年2月15日旅義途中驟逝，本期《品味》以她生前最後的訪問，帶您感受她一頓飯中的溫暖與美好身影。

能成為美食作家王宣一的座上賓，絕對是幸福的一件事，在什麼事情都講究速度與效率的今天，為了招待朋友吃一餐飯，她願意熬煮多種不同滋味的高湯，以搭配不同的料理；為了讓甜點成為真正的完滿句號，她會從炒豆沙開始做起；為了請客，她會跑遍台北大小市場，採買心目中的首選食材。

精湛廚藝跟媽媽學的

「我請客請了50年了！」與食物連結的雋永記憶，從童年時代就深深印在王宣一的腦海裡。有個精湛廚藝的母親，從小耳濡目染也煮出一桌好菜。她說，「我喜歡在廚房工作、找樂趣」，母親的「海派」宴客經驗，是熱鬧、難以抹滅的體驗。

而好朋友的熱情回應，則是鼓勵她不斷親下廚房宴客的動力，「其實我自己很幸福，身邊有這麼多朋友願意對我灌迷湯。」

親自下廚成為朋友間聚會的一種默契，「早期在雜誌社的朋友，大家一個月聚會一次，幾十年下來，也成了一種習慣。每個月輪流作東，例如這次我主持，就由我決定主題、帶大家去哪裡，可以訂餐廳，也可以自己做菜。但如果是我主辦，我必須在家弄，因為我不自己煮，大家會打我。」

每次舉行大小宴，王宣一總是不嫌累地到各市場去張羅。對北部眾市場如數家珍的她說，「在一個市場沒辦法買齊所有的菜」，因為「每個市場各有特性；做江浙菜就要到南門市場，以批發為主的是環南市場，南松山市場很現代化，常去逛才不會毫無頭緒。」至於海鮮類，「濱江市場外面的巷子臥虎藏龍。」

天香樓「天香東坡肉」。圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

出菜順序清淡味優先

邀請朋友來家裡吃飯，要做菜，同時也必須招呼友人，想賓主盡歡，王宣一說，出菜的方式、順序要有邏輯。她會將部分菜色處理到一定程度，請客當天，只須簡單覆熱，或再點綴盛盤即可。

出菜的順序大抵是冷菜在前、清淡口味先出。前菜跟主菜之間，可以準備一道湯或是sorbet（類似冰沙。在西餐中，位於前菜與主菜間，可清理口腔餘味。）這些東西都可以事先準備好。觀察大家吃得很熱絡時，自己再去炒盤青菜等熱菜。

至於布置，王宣一說，反而是小事，可依聚餐的主題調整，像耶誕派對，可以放些聖誕紅應景，「依每個人的喜好決定」。

菜色搭配看朋友類型

每次宴客的主題都不同，要看被請客的朋友類型，決定菜色。「我有兩個姊妹吃全素，所以我常做全蔬食料理，我會煮不同的素高湯，番茄、黃豆芽、小馬鈴薯、櫛瓜等，用食材本身的鮮甜調味。」

宴客的用心也延續在送禮上面，每年過年習慣親自煮幾十甕佛跳牆分送友人的王宣一，也有葷、素兩個版本，「我用雞高湯加蔬菜，將鮑魚、魷魚乾、海參、蹄筋、栗子等食材分開煮，再一起蒸；素版就是蔬菜高湯，用杏鮑菇取代魷魚等。」

茄子泥、豆子泥適合當前菜開胃。圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

愛旅行遊完就擺宴

每一趟旅行過後，王宣一習慣吆喝幾個好友到家裡，以她剛旅行過的城市為主題，舉辦宴會，「把他們當我的白老鼠」。從祕魯回來，就辦「祕魯宴」；「祕魯的料理不難，抓到醬料的調味即可，像他們會用檸檬醃魚。祕魯也吃生魚片，差別在於醬料是加辣椒、芹菜。」

去年去了趟非洲的王宣一說，非洲部落採取共食，一個部落只有一個鍋子，主食是樹薯。但「非洲宴比較麻煩，因為台灣找不到那些野味啊。」

饗好友家宴變外燴

不光是在家裡舉辦宴會，愛做菜招待朋友的王宣一，業務範圍已經擴大到「外燴」市場。最近一次準備宴會，是替好友小孩的婚禮出菜。王宣一說，「朋友的家在郊區，她不想那麼形式化，於是我以『聚餐』的概念來幫她做40人份的『外燴』。」

人生中首次「外燴」的菜單，洋洋灑灑開出了19道菜。菜色濃縮了她自己的美食旅行經歷，以環遊世界的豐盛，為新人獻上祝福。

前菜「土耳其式豆子泥」用鷹嘴豆、核果搭配優格；「阿拉伯式茄子」以優格、芝麻替茄子提味。主食「葡萄牙蛤蜊豬肉鍋」先將豬肋排、豬腳、燻肉腸煎過，以洋蔥、大蒜、番茄丁爆香的鍋底，再加入蔬菜、肉類跟海鮮一同燉煮。

前一天找兩、三個朋友到家中幫忙，先把所有菜色備成半成品。至於運送料理的小貨卡，王宣一笑著說，「當然就是我自己兼司機，一趟一趟從家裡把半成品的菜，送過去婚宴場地啊。」

推薦餐廳

王宣一的另一半是PChome Online董事長詹宏志，兩人請客經驗豐富，沒辦法自己在家宴客，王宣一也推薦幾家餐廳，請客保證不丟人。

My灶是家對食材講究的餐廳。圖／陳瑞源攝影、王宣一提供、本報資料照片

●天香樓

我喜歡這裡的傳統杭州菜，江浙一帶，因為富裕得早，所以菜色精緻。像「龍井蝦仁」用茶跟海鮮做結合；「神仙雞湯」的味道濃郁；「炸響鈴」把豆腐的味道提升到另一個境界。

老外通常會對中式點心感興趣，像「小籠包」就很受歡迎。不過像「海參」建議盡量避免。

●錦富日本料理

這是台式的日本料理餐廳，必須要帶比較懂日本料理的客人去，不然會被客人誤會，台灣的日本料理都長這樣。菜色建議請師傅配菜。